Rotkohl

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Rotkohl

KramersFood präsentiert Rotkohl

KramersFood präsentiert Rotkohl

Der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.), seltener Blaukohl, ist eine Kohlart des Kopfkohls, die als Gemüsezubereitung auch Rotkraut oder Blaukraut beziehungsweise in der Schweiz Rotkabis oder Blaukabis genannt wird.

Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng aneinander liegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint er eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Je mehr Essig oder andere Säuren (z. B. durch Zugabe von Äpfeln) beim Kochen dazu gegeben werden, ein desto deutlicheres Rot hat das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Die Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken. Diese Anthocyane sind auch in anderen lilafarbenen Pflanzen und Blütenblättern wie Lilie oder Petunie enthalten.

Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches Wintergemüse, wird im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Frühe Sorten machen nur einen Anteil von 10 % aus. Rotkohl lässt sich gut lagern. Zuchtziele sind vor allem Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, hoher Anthocyananteil, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch mitbestimmter Defekte (interne Nekrosen, so genannter Tabak).

 So KramersFood präsentiert Rotkohl

Zutaten:

1 Rotkohl, 2 Zwiebeln, Speck, 3 bis 4 Äpfel, Essig, Salz, Zucker, wer will Lorbeerlaub, Piment

Zubereitung:

Rotkohl mit Messer schneiden, es geht natürlich auch mit einer Küchenmaschine. Ich gebe ihn in eine Schüssel und salze dann schon mal schichtweise und gebe auch etwas Zucker dazu, dann kann man ihn stehen lassen und er wird schon mal Flüssigkeit ziehen. Zwiebeln und Äpfel schälen und in Stücke schneiden, Speckwürfel schneiden.
Dann brate ich in einem großen Topf den Speck an und lasse ihn quasi aus, Zwiebelm dazu, goldgelb werden lassen, dann gebe ich noch die Äpfel hinzu. Anschließend das Rotkraut mit dazugeben und alles eine Stunde köcheln lassen, wir mögen es etwas weicher, deshalb kanns auch ne anderthalbe Stunde sein.

So nun kommt a bissl Essig dazu je nach Gusto und dann nochmal für 45 min köcheln lassen, es wird mit jedem Aufwärmen besser. Ich bereite ihn deshalb schon am Vortag zu.

Wenn ich etwas Enten- oder Gänsefett beim Braten abschöpfe, gebe ich davon noch ein wenig dazu.

Nochmals aufkochen lassen.

PS: Der Topf ist nicht geschrumpft – ist nur eine Teilmenge vom Rothraut.

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