Mayonnaise – selbstgemacht

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Mayonnaise selbstgemacht

Mayonnaise, umgangssprachlich auch als Mayo bzw.Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft bzw. Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorquinischen Hafenstadt Mahón ableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung St. Philipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich unbekannt war. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden. Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler – zu Deutsch: schlagen –, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Anschauung zufolge ist die Mayonnaise aus der katalanischen Aioli hervorgegangen, die durch Mörsern hergestellt wird. Nach ihrem Grundrezept wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Im Jahr 1845 wurde Mayonnaise wie folgt beschrieben:

„Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.“

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Saucen; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Zutaten Mayonnaise:

1 Ei, 1 Tl mittelscharfer Senf (der, den man am liebsten mag) 1 Tl Zucker, 1/2 Tl Salz, Zitronensaft 1/2 Zitrone, mehrere Spritzer der Dresdner Worchestersauce (andere ist zu sauer, diese enthält wirklich den gewürzten konzentrierten Fleischsaft) und ganz wichtig Raps- oder Sonnenblumenöl mit kaum Eigengeschmack

Zubereitung:

Wir haben die Ronic Rhytmo mit ihrem Kugelgefäß und einer extra Scheibe für Schlagsahne oder eben Mayonnaise – damit das Eiklar nicht unter diese Schlagscheibe flutscht, gebe ich zuerst etwas Öl in den Behälter aber wirklich nur wenig, sonst funktioniert später die Emulsion nicht. Alle Zutaten bis auf das Öl in den Behälter geben. Wir benutzen das ganze Ei – wie es auch von vielen Köchen im Fernsehen mittlerweile propagiert wird. Dann die Maschine anstellen und laufen lassen – jetzt das Öl durch den Einfüllstutzen ganz langsam in die Masse laufen lassen, bis die Mayonnaise die Festigkeit hat, die man wünscht.

Man kann aber auch einen Pürierstab – auch Zauberstab genannt – verwenden. Dafür benötigt man ein schmales Gefäß und darf am Anfang kein Öl zugeben, erst wenn das Ei gut geschlagen ist, sehr langsam das Öl zugeben und den Zauberstab langsam nach oben ziehen.

Bei beiden Varianten kosten, ob das Würzverhältnis stimmt. Mit der Zeit bekommt man ein sehr gutes Gefühl für die Mengen von Salz, Zucker, Senf, Zitronensaft und Worchestersauce und muss kaum noch nachwürzen.

Traut Euch und Ihr wisst, was Ihr esst! Ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

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