Ochsenbäckchen nach Ossobuco-Art

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Ochsenbäckchen nach Ossobuco-Art was isn das ???

Erstmal wieder nachgefragt bei

Ossobuco alla milanese (Kalbshachse nach Mailänder Art) ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der die Hachse durchzieht.

Zur Zubereitung werden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Weißwein oder Fleischbrühe gar geschmort. Anschließend wird häufig Gremolata, eine feingehackte Mischung aus Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale hinzugefügt. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark.

In einigen Rezepten werden zur Schmorsauce noch zerkleinerte Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Fenchel und Stangensellerie hinzugefügt oder ein Teil des Salzes durch Sardellenfilets ersetzt. Ossobuco wird häufig mit Risotto alla milanese serviert.

Was sind Ochsenbäckchen/Ochsenbacken?

Ochsenbacken sind die Kaumuskeln des Ochsen – eigentlich. In den meisten Fällen werden unter diesem Begriff die Backen vom weiblichen Rind verkauft und ich bin davon überzeugt, dass es auf der Welt nicht ausreichend Ochsen für die allenthalben angebotenen Backen gibt. Ich tippe daher auf ein ähnliches Phänomen wie beim Ochsenschwanz, der ebenfalls in den meisten Fällen nicht von einem Ochsen stammt oder den “Erdbeeren” für Joghurts und Marmelade, für die der weltweite Erdbeer-Anbau nicht ausreicht. Ein Schelm, wer…

Das Fleisch ist fest und fast ein einziger Muskel, beim ersten Ansehen glaubt man nicht, dass es sich in etwas so Zartes verwandeln könnte. Ochsenbacken/Ochsenbäckchen besitzen einen hohen Anteil an Bindegwebe, d. h. Kollagen. Dieses Kollagen löst sich erst bei Temperaturen ab +80°C auf und verwandelt sich in butterweiche Gelatine. Umhüllt wird das Fleisch von einer lederartigen Haut, die, wenn der Metzger das nicht erledigt hat, unbedingt pariert werden sollte!

Woher bekomme ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken?

Ich sage immer so leicht dahin “beim Metzger des Vertrauens”, jedoch: Viele kennen so ein Goldstück gar nicht.
Ich kaufe es meist im Großmarkt

Los geht es

Ochsenbäckchen nach Ossobuco-Art – So mache ich es

KramersOnline-KramersFood-Ochsen-Bäckchen nach Osso-Bucco ArtZutaten:

ca. 2 kg Ochsenbäckchen, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker

Möhren, Lauch, Sellerie, Tomatenstückchen aus der Dose

1 Flasche trockener Weisswein

 

VIEL GEDULD

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Zubereitung:

  1. Step – Die Vorbereitung der Ochsenbäckchen nach Ossobuco-Art – das eigentlich aufwendigste
    Die einzelnen Ochsen-Bäckchen wiegen so um die 400 bis 600 gr. , diese werden pariert, und ich schneide sie in 4 bis 6 Stücke ich lasse sie etwas größer. Diesmal hatte ich vom letzten Essen noch welche fertig vorbereitet im Tiefkühler. Zwiebeln, Lauch und Knoblauch schälen und klein schneiden. Sellerie und Möhren putzen und ebenfalls klein schneiden.
  2. Step – Ab in den Bräter
    Ich liebe es beim Kochen Platz im Topf zu haben, wenn man etwas umrühren muss, läuft nix über und man hat etwas Spielraum zum arbeiten. so nun aber genug gefaselt.
    Als erstes kann man das Fleich im Bräter anbraten und Farbe nehmen lassen, anschließend aus dem Bräter herausnehmen und mit den weiteren Zutaten fortfahren.
    Ich brate Zwiebeln, Lauch und Koblauch an, wer will kann dies auch mit etwas Zucker karamelisieren, lass es etwas Farbe nehmen und füge Möhren und Sellerie und lass Si anschwitzen. Ich salze für gewöhnlich an dieser Stelle ordentlich durch die Vielfalt der Zutaten und der geduldigen Garzeit bei niedriger Temperatur verzichte ich auf weitere Gewürze – aber auch dies liegt immer im Auge des Betrachters bzw am Gusto des Koches bzw. der zu bekochenden Angehörigen, Freunden …. So anschließend füge die gestückelten Tomaten und gebe das Fleisch wieder in de Bräter . Mit dem Weisswein auffüllen – ruhig großzügig bis alles becdeckt ist mit und alles vermengen Deckel drauf und dann habe ich es 5 Stunden vor sich hin simmern lassen.
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Geduld zu haben  bis unsere Ochsenbäckchen nach Ossobuco-Art fertig sind ist nicht immer einfach

Nach ca 90 min. beginnt der Duft der Zutaten sich in der Küche zuverbreiten – dies kann schon ganz schön graussam werden – das mit der Vorfreude

So nach ca. 4 h schmecke ich dann quasi final ab meist noch etwas Salz, vlt Zucker oder auch etwas Säure, und schon mal ein Häppchen für meine liebe Frau um sie noch ein wenig auf  Folter zu spannen

Dann wird es Zeit für die Zutat in dem Fall war es Kartoffelpüree,

es schmeckt auch wunderbar mit Reis, Nudeln, eichfach ein  bisschen Chiabatta und für die Low Carb Fans ohne weitere Zugabe.

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Ochsenbäckchen nach Ossobuco-Art
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Viel Spass beim nachkochen und lass es Euch schmecken

Übrigens das funktioniert natürlich auch wunderbar mit Lammkeulen bzw. Lammhaxen, wenn jemand Lamm nicht mag noch Bäckchen oder Beinscheiben mit dazu geben

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