Soljanka

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Silvester-Time is Soljanka-Time

Soljanka

 

ist eine säuerlich-scharfe Suppe der osteuropäischen Küche. Bei der Soljanka werden Schtschi (Kraut, saure Sahne) und Rassolnik (Salzgurken, Gurkensaft) vereinigt; die Verwendung von Essig statt Gurkenlake gilt als „schlechte Küche“. Flüssige und feste Bestandteile der Suppe werden getrennt zubereitet und erst wenige Minuten vor dem Servieren vereint.

In der russischen Sprache wurde die Soljanka zunächst bis zum Ende des 19. Jahrhunderts seljanka genannt, abgeleitet von сельский (sel’skij) „ländlich, vom Land“ bzw. село (selo) „Dorf“, und bezeichnete zunächst sehr unterschiedliche ländliche Gerichte, wie heiße Suppe mit Fleisch oder Fisch, Kohl, Gurken, Zwiebeln, bis hin zu Brot mit Eiern. Die Benennung änderte sich zu „Soljanka“, weil schließlich zahlreiche Salzprodukte (соль (sol) „Salz“) zur Zubereitung verwendet wurden. Die genaue Etymologie ist umstritten. Außer der Bezeichnung änderten sich auch die Rezepte. In Kochbüchern des 18. Jahrhunderts wurde als „Seljanka“ nur Fischsoljanka beschrieben.
Am stärksten änderte sich der Charakter der Soljanka, als Tomaten beziehungsweise Tomatenmark mit zur Zubereitung verwendet wurden.

Man unterscheidet heute im Wesentlichen drei Arten, je nachdem, ob Fleisch, Fisch oder Pilze die vorherrschenden Zutaten sind. Gemeinsam ist allen, dass sie mit sauer eingelegtem Gemüse, wie Gewürz- und Salzgurken, Mixed Pickles oder Pilzen zubereitet werden.
Zur Zubereitung wird zum Beispiel Schinken oder Speck mit Zwiebeln angebraten. Dazu kommen Streifen von Gemüse und gebratenem Fleisch, seltener Wurst, sowie Tomatenmark. Anschließend wird mit Fleischbrühe bzw. Fischfond und je nach Rezept noch Salzgurkenlake aufgefüllt. Nach kurzer Kochzeit wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und seltener Paprika sowie frischen Kräutern, wie Dill, Petersilie und Sellerie, abgeschmeckt. Bei der Fischsoljanka werden statt Fleisch Süßwasserfische und eventuell Flusskrebse verwendet; bei der Pilzsoljanka – neben Pilzen – frisches Gemüse, wie Weißkohl und Karotten, sowie Kartoffeln. Kurz vor dem Verzehr wird die Suppe mit Zitrone und saurer Sahne abgeschmeckt. Kapern und Oliven sind mögliche Zugaben.

Entgegen verbreiteter Rezeptbezeichnungen ist die Soljanka traditionell in der ukrainischen und weißrussischen Küche nicht anzutreffen. Außer in Russland ist Soljanka heute auch in vielen osteuropäischen Ländern bekannt. In Deutschland ist die Suppe besonders im Osten verbreitet, da Soljanka zu den beliebtesten Eintöpfen in der DDR-Gastronomie gehörte. Sie wurde hier hauptsächlich als Vorspeise serviert.

Zutaten für ca. Drölfmillionen Leuts:

1 mal irische Ochsenbäckchen vom Selgros ca. 2,5 kg, plus 1,5 kg Rinderbeinscheiben von Edeka

(früher habe ich einen Schweinekamm (Schweinenacken) ca 3 bis 4 kg verwendet und den mit auslösen lassen und die Knochen natürlich mit ausgekocht)

3 bis 4 Gemüsezwiebeln, Knoblauch nach Gusto, Lorberlaub, Piment, Wacholder, Salz, Pfeffer, Tomatenmark

10 mittelgroße Kartoffeln

500 gr. Sauerkraut (eigentlich war da Letscho geplant, den gabs zu DDR-Zeiten aber sehr selten, weil Paprika manch einer nicht verträgt ist es beim Sauerkraut geblieben)

Gewürzgurken, Ketchup (Bück Dich Ware), eventuell bissl Zucker

Soljanka mit Oliven

Fischsoljanka

Na dann mal los

 

unser Quax muss natürlich die Produktion aufmerksam überwachen. Als erstes hatte ich die Ochsenbäckchen pariert und in relativ große Stücken geschnitten. Die Fleischabschnitte werden eingefroren und für die nächste Sosse mitverwendet.
So nun noch fix die Tomatenmarktube auspressen, bevor es an die Zwiebeln und den Knoblauch geht. Zwiebel ruhig etwas grösser lassen, denn durch den langen Garprozess zerkochen sie eh.

So dann das Gewürzei mit Piment, Wacholder und Lorbeer füllen, wer noch etwas anderes mag kann dies noch dazugeben.

Am Herd gehts nun weiter

da es ca. 16 Portionen werden, ist vorher nie so genau abzuschätzen kalkulieren ich eh immer etwas reichlicher. Entweder werden Zwischenprodukte oder auch das Endprodukt eingefroren und der Meister der schnellen Küche zaubert dann mal wieder aus dem Hut.

So nun die Beinscheiben anbraten, man kann auch die Bäckchen abraten (habe ich diesmal darauf verzichtet), Tomatenmark anrösten, Wurzelgemüse hinzugeben und je nach Bedarf etwas ablöschen. So etwas Salz dazugeben und mit ordentlich Flüssigkeit aufgiesen. Ich habe mich diesmal für Wasser entschieden, weil Fleisch, Wurzelgemüse, Gewürze und Knochen genug Geschmack abgeben. Und dann ruhig 3 Stunden köcheln lassen, dass das Fleisch schön Zart wird und von den Knochen abfällt.

So Fleisch ist gar gezogen, nun fülle ich es um und entferne die Knochen, das Mark wandert natürlich zurück in den Topf, aber einmal probieren muss sein. So was zuviel ist wandert zum einfrieren. Paralell werden die Kartoffeln geschält und geschnitten (10 mittelgroße) und zur Fleischbrühe dazu gegeben und anschließend solang gekocht bis die Kartoffeln weich werden. Die Kartoffeln sollte weich sein bevor die sauren Bestandteile dazukommen, weil da die Kartoffeln nicht mehr weich werden und auf extra bissfesten Kartoffeln möchte keiner rumkauen.

So nun Sauerkraut hinzugeben, Ketchup gebe ich dazu, gibt das gewisse Etwas und dann noch Gurken schnippeln, je nach eigenem Gusto, wir mögen die Spreewälder Gewürzgurken, wer Salzgurken möchte kann dies nehmen.

Gurken in den Topf und nochmals mit durchköcheln lassen. So nun nochmals abschmecken, wenn noch etwas Säure fehlt, bissl Gurkenbrühe hinzugeben, bei mir wars diesmal etwas Zucker weil die Gurken sehr säuerlich waren.

So beim servieren noch einen Kleks Saure Sahne, Schmand oder Creme Faiche dazugeben und dann

Guten Appetit und viel Spass beim Nachkochen

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